Steve Schneider, bartender do Employees Only, em Nova York - Fernando Lemos
A vida de Steve Schneider quase acabou e recomeçou em um bar. Aos 19 anos, o americano de Nova Jersey estava de férias do serviço da Marinha americana quando aconteceu o que ele chama de acidente.
— Fui apartar uma briga na porta de um bar, cinco homens vieram para cima de mim e começaram a chutar e a bater a minha cabeça no concreto — lembra o principal-bartender do Employees Only, em Nova York, que ocupa a 4ª posição na lista dos 50 melhores bares do mundo. — Sobrevivi porque sou teimoso, estava em forma e tive sorte.
O episódio mudou radicalmente sua vida e carreira. Três dias de coma, três anos de reabilitação e uma cicatriz de acesso bicoronal — um corte no couro cabeludo que vai de orelha a orelha — depois, Steve não podia mais servir à Força Armada, e encontrou atrás do balcão do bar a chance de se reinventar.
— Me sentia inútil. Trabalhar como bartender foi a primeira coisa que me fez feliz depois do acidente. Além de ajudar minha recuperação motora.
Treze anos depois, Steve parece ter sido esculpido para a função desde os primeiros minutos de vida. É uma referência mundial no universo dos drinques e estrelou o filme “Hey bartender”, sobre o ressurgimento da coquetelaria nos Estados Unidos.
— Trabalhei em diferentes tipos de bares e cheguei a conclusão de que gosto de trabalhar com meus amigos, receber pessoas, fazer bons coquetéis e oferecer ótima comida. É uma outra forma de servir — diz, fazendo referência aos tempos de fuzileiro naval. — Fazer coquetéis é um hobby que é parte do meu trabalho.
Parte, apenas. Porque o balcão do Employees Only é um espetáculo completo — a começar pelo dress code dos bartenders. Saem os tradicionais coletes e braçadeiras e entram as dólmãs, como as de chefs de cozinha.
— Você precisa fazer por merecer essa jaqueta. Quando entra aqui, começa a trabalhar de camiseta até ganhar a sua primeira dólmã de aprendiz e assim por diante — explica Steve, que é um dos coreógrafos do balé que acontece nas duas estações de trabalho do bar. — Somos um time (Steve tem até uma foto da equipe pendurada na parede de casa e o símbolo do bar tatuado na mão). O cara que está lá há menos tempo tem 4 anos de casa. Sabemos o que e como deve ser feito.
E de onde surgem as inspirações para seus desejados coquetéis?
— Minha primeira motivação é encontrar o que o cliente quer. Sou um bartender reativo. Quando as pessoas me perguntam sobre um sabor que não está no cardápio, tento fazer algo muito bom na linha do que elas procuram — diz. — Se eu olho o menu e acho que está faltando algum sabor ou estilo de drinque, dou um jeito de incluir uma nova receita. Recentemente, transformei um sorbet de pomelo e Campari num coquetel.
Para Steve, os coquetéis clássicos sempre são o início de tudo.
— Os clássicos são como as teclas originais de um piano. Você muda alguns acordes e faz novas músicas — conta Steve, dando como exemplo um drinque clássico do Employees Only, que está há 11 anos no cardápio do bar. — A base é de um uísque sour com grenadine, absinto e angostura. São sabores que existem desde os primeiros coquetéis e que todos os bares têm.
Nos últimos quatro anos, viajou por 40 países treinando novos profissionais - até então, ele nunca tinha saído dos Estados Unidos. O último deles foi o Brasil. No dia em que completou 32 anos, Steve embarcou num avião para uma semana por aqui e para participar do Wild Turkey Against Bartender no Sub Astor, em São Paulo, e no Astor, no Rio, contra o italiano Fabio la Pietra.
— Não conhecia muito sobre a coquetelaria brasileira, além da caipirinha, é claro — admite Steve, que usa cachaça em dois coquetéis no EMployees Only — Fiz a primeira caipirinha da minha vida aqui, e estava deliciosa.
